Рассказать друзьям
Петербургский шеф-повар Евгений Викентьев – один из самых интересных представителей современной авторской кухни.
В последнее время, чтобы познакомиться с его гастрономическими творениями, нужно было идти в «Винный шкаф» на Рубинштейна, но в декабре прошлого года Евгений сотоварищи открыл новый ресторан Hamlet + Jacks (и стал еще более занятым). Restoran.ru встретился с Евгением, чтобы обсудить тонкости профессии, планы на будущее и, конечно, вкусную еду.
Евгений, насколько мне известно, вы достаточно рано определились с профессией и успели поработать во многих известных заведениях.
Я бы не сказал, что во многих. Я не так часто менял работу за десять лет. Есть, например, повара, которые работают по три месяца, по полгода. У меня самое короткое время работы было полгода - в ресторане «Ем» у Эдика Мурадяна. В самом первом ресторане Il Palazzo я отработал два года. Потом работал в La Marée, там получилось полгода, потому что меня позвали су-шефом в ресторан Grato, который только открылся на Московском. Там я отработал около двух лет, если не больше. После Grato я ушел в "Ем", оттуда пошел работать в «Волну» - в «Волне» тоже было два года. После «Волны» был «Винный шкаф», в котором я работаю и по сей день.
Кстати, сколько уже «Винному шкафу»?
Полтора года.
А из всех этих мест какое больше всего запомнилось, какое больше всего повлияло на ваше формирование как повара?
Больше всего повлияло Il Palazzo, потому что дальнейший выбор в карьере, вообще во всем, складывается на зачаточной стадии.
Закладывается база?
База, конечно. Не то чтобы у меня не было базы, когда я туда пришел. Были места, где я работал по чуть-чуть, пока учился, но их даже не назвать первыми - подработки, так сказать. В Il Palazzo я пришел уже с нормальной базой знаний. Почему пошел именно туда? Это была первая и единственная работа, которую я нашел по Интернету. Увидел объявление о том, что там шеф с мишленовской звездой. Меня это сразу заинтересовало. Идти работать - так сразу в какие-то крутые места! Не было задачи пойти в какое-нибудь бистро. Хотелось сразу учиться у профессионала максимального уровня. Меню в Il Palazzo ставил шеф из Италии, был там наездами, приезжал раз в сезон. Каждый его приезд сопровождался гастрономическими ужинами, плюс он обновлял нам меню и уезжал. Команда была достаточно сильная, вдобавок небольшое количество гостей, что позволяло в спокойном режиме всему научиться. И отношение сразу появилось к гастрономии такое, что авторская кухня - единственно верное и правильное, и это то, чем нужно заниматься и в чем развиваться.
Вашему новому «детищу» Hamlet + Jacks около четырех месяцев. Как в заведении идут дела?
Дела идут хорошо!
Какая приходит публика, можете ли как-то охарактеризовать свою аудиторию?
Очень хорошо, что она разнообразная, и нет какой-то узкой направленности. Тут есть модная молодежь, прогрессивная, которая интересуется гастрономией, которая много путешествует, что-то узнает. Приходят и состоявшиеся люди, лет по 45, взрослое поколение. Бывают люди еще старше... Понятно, что это даже не 50% гостей - скажем, 15%. Тем не менее, они приходят, едят, им тоже все нравится. Ближе к сезону становится больше иностранцев. Вчера вот заходили ребята... уже взрослые, лет по шестьдесят...
Взрослые ребята по шестьдесят лет - это отличная формулировка!
Да. Они приехали из Америки, провожали друга в космос, были на Байконуре, заехали в Петербург на несколько дней, сегодня должны были улететь обратно в Нью-Йорк. В общем, у нас очень разный контингент. И здорово, что работаем мы не с одной аудиторией, а с разными людьми.
Делятся ли они впечатлениями, дают вам обратную связь по блюдам?
Дают, конечно! Во-первых, у нас официанты спрашивают мнение гостей о каждом блюде, это вообще должно быть обязательным делом. Бывает, я сам подхожу и спрашиваю. Мы это отслеживаем, узнаем, понравилось или не понравилось. Хотим не просто кормить людей, а делать их счастливыми. Поесть ведь можно как угодно и где угодно, чтобы просто голод утолить. А сделать так, чтобы человек при этом получил удовольствие, достаточно сложно. И наша задача - реализовывать эту философию, развиваться в ней, поэтому мы постоянно интересуемся впечатлениями гостей.
У меня недавно было очень много поездок с гастролями: поездили по России, потом в Берлине были гастроли, в Казахстане прошли. И последнее обновление меню я придумывал, сидя в самолете. Летишь четыре часа - открыл ноутбук, что-то записываешь... Идеи рождаются постоянно, в любой момент. Бывает, что на кухне, но чаще даже не на кухне. Постоянно пишу заметки в телефон - абсолютно сырые идеи. Это может быть вкусовое сочетание одного, другого продукта... Или просто какая-то идея развития блюда.
А можете назвать что-то конкретное из свежих идей?
Это совсем сырые идеи, и пока не о чем говорить: я вам что-то назову, а потом возьму и переверну все с ног на голову. Обычно записывается какой-то «скелет», и от него уже идет развитие. Все десять тысяч раз переигрывается в процессе проработки. Я помногу тестирую, пока не приведу блюдо в идеальное состояние.
Мы, кстати, не так давно ужинали у вас в Hamlet + Jacks. Практически все, что ели, нам очень понравилось: ярко, выразительно! Смутили только пельмени с бычьими хвостами. Как правило, у бычьих хвостов мягкий вкус, а в сочетании с солодовым тестом получилось весьма своеобразно.
На самом деле в этих пельменях солодовое тесто не особенно сильно выделяется. Оно подчеркивает вкус мяса, добавляет красок. У нас эти пельмени - хит продаж, по ним очень хорошие фидбеки от гостей. Идея заключалась в том, чтобы обыграть такое русское блюдо, как пельмени. Я не очень люблю фарш и все, что с ним связано. И пельмени всегда и везде одинаковые, их вкус не меняется. А мы в шесть разных пельменей кладем шесть разных ягод. Используем русские ягоды, поэтому каждый раз, когда вы пробуете новый пельмень, вкус чуть-чуть другой; основа остается, добавляется кислинка.
Еще редактора смутило, что тарелка, в которой подают кролика, плоская и отличается высокими бортиками - очень неудобно выуживать из нее еду.
Да, некоторые гости говорят именно про эту тарелку, что она неудобная. Просто это блюдо подается с соусом голландез, мы его давим из сифона. У нас практически классический рецепт этого соуса - мы только добавляем печеный чеснок. И для того, чтобы он за счет масла и желтков не был таким тяжелым, мы используем сифон, и он становится более легким. Его легче есть, легче воспринимать, текстура получается более нежной. Отсюда и высокие бортики, чтобы соус, которого там много, не растекался.
Какими принципами вы руководствуетесь, когда готовите?
Это, конечно, сезонность! В Hamlet + Jacks есть привязка к российским продуктам - это первый раздел меню. Есть раздел, где нет привязки, но сезонность должна соблюдаться в обоих случаях. Наш местный сезон, российский, к сожалению, очень короткий. Начинается с мая, заканчивается уже в ноябре, когда идет тыква, финальный продукт. Сезонность есть и в Европе, и на других континентах. Сейчас пойдет спаржа с артишоками. Правда, ввиду себестоимости эти продукты нам сейчас закупать практически невозможно. Спаржа стоит бешеных денег, про артишоки я вообще молчу! А раньше я, конечно, весной активно использовал ту же спаржу.
А вместо них что сейчас используете? Есть какие-то идеи?
Морковь и лук! (Смеется.) Капуста.
Евгений, вы позиционируете Hamlet + Jacks как ресторан авторской кухни. Действительно, полистав меню, понимаешь, что оно нетипичное, небанальное. Но сейчас каждый второй открывающийся ресторан заявляет, что он – авторский, а на деле в меню обнаруживается от силы два-три интересных акцента. Можете ли вы как-то это прокомментировать? Что, по-вашему, отличает настоящую авторскую кухню от «потуг на авторскую»?
Когда я начинал заниматься авторской кухней, это было особо никому не нужно. Она ассоциировалась с завышенными ценами. Это обязательно должен был быть fine dinning и супердорогой ресторан. А за последние три-четыре года тенденция сильно изменилась. Молодые повара, которые учились в этих дорогих и хороших заведениях, выросли и решили открывать что-то свое, чтобы донести до людей идею авторской кухни. Авторская кухня - это направление любого нормального шеф-повара в Европе, да вообще во всем мире. У них нет такого явления, что в каждом заведении шеф годами использует заезженные ходы. Всем хочется делать что-то новое и интересное, и, в первую очередь, дать гостю попробовать новое. Это гораздо приятнее.
Можете назвать главный критерий отличия авторской кухни от неавторской?
Отличие здесь абсолютно четкое: шеф, который готовит авторскую кухню, придумывает свои рецепты сам. Шеф, который готовит неавторскую кухню, повторяет то, что уже было кем-то когда-то сделано. Это может быть, например, классическая кухня: французская, итальянская, русская.
При том, что в блюде два ингредиента и все крайне просто?
А кто до Димы Блинова (Дмитрий Блинов – шеф-повар и совладелец Duo Gastrobar и «Тартарбар» - прим. ред.) готовил гребешки с гречкой? Там у него еще утка копченая. В блюде может быть и два-три ингредиента, здесь неважно количество, а важна идея, посыл и реализация. У нас же сейчас, как и во всех сферах в России, взял песню, поменял проигрыш - опа, моя песня! Так и здесь: взял классический, проверенный годами рецепт, поменял в нем петрушку на мяту - все, это уже авторская паста, пробуйте, пожалуйста! Сейчас просто стало модно говорить, что кухня авторская, к сожалению. Когда я начинал, это было, наоборот, не в моде: говорили, что у нас простой ресторан, приходите к нам пробовать. А теперь на этой волне все решили окрестить себя шеф-поварами и рестораторами, у которых заведения авторской кухни.
С молекулярной кухней сейчас происходит примерно то же самое: если ресторатор пытается выделиться, он рассказывает, что у него используются элементы молекулярной кухни, хотя зачастую все сводится к тому же жидкому азоту. Вы противник понятия «молекулярная кухня». Расскажите, почему?
Дело в том, что был такой ученый - британский физик-ядерщик Николас Курти, который на протяжении всей жизни увлекался искусством кулинарии, а в 1969 году решил сделать доклад на тему, как различные способы термической и нетермической обработки влияют на продукт. Он начал исследовать все процессы, начиная с того, сколько жарится мясо, сколько из него выходит сока при варке, что происходит внутри продукта, как происходит коагуляция белка (процесс свертывания белка), и так далее. Курти хотел в сицилийском научном институте зачитать свой доклад, объяснив на примере продуктов, как происходят физические и химические воздействия. Но его осадили. Отреагировали: «Куда ты со своей едой, у нас научный институт!» Сказали, что нужно представить проект иначе, приведя в соответствие с форматом учреждения. Он, недолго думая, назвал это «молекулярной кухней». Хотя то, что у вас чай в чайнике заварен - это тоже молекулярная кухня, ничуть не меньшая, чем когда при помощи азота готовят мороженое. Все одинаково и там, и здесь. Есть какие-то новейшие техники обработки продуктов, а есть техники заваривания кипятком.
И новейшие, как правило, тоже относят к молекулярной кухне.
Да. Современная кухня с использованием современных техник в понимании людей является молекулярной, хотя я не понимаю, к чему все это. Когда мне было 22 года, я заказал себе разные порошки, которые используются в «молекулярной кухне» - для лецитиновой пены, например. Добавляете лецитиновый порошок в жидкость, начинаете взбивать, и получается легкая пенка. Еще делали всякие сферы, икры, термически устойчивые желе... Я наигрался еще тогда и понял, что любую технику надо использовать с умом. Если делается сфера, это не должна быть просто сфера на тарелке, чтобы я мог сказать: «У меня необычный ресторан молекулярной кухни!» Она обязательно должна быть для чего-то, это дополнительный тактильный эффект. То же самое с азотом. Когда приносят сорбет на подставке и оттуда идет дым - да, может быть, это прикольно. Но я считаю, что это некий перфоманс. Мы используем азот только по назначению, не выливаем его на столы. Так делать уже пошло – это делалось двадцать лет назад.
Только, наверное, не у нас.
Да. Если делать так сейчас, это будет выглядеть как некий модный аксессуар, который был актуален полтора сезона назад - это уже какая-то похабщина. Мы не открываем перед гостем клош, чтобы оттуда дым пошел.
А что из современных техник дает наибольший простор для фантазии? Например, су-вид уже все выучили и освоили. Сейчас в моду входят спонж-кейки...
Спонж-кейки, по сути, простая вещь - для них используют обычный сифон для взбивания сливок, куда заливается тесто для бисквита. Его можно сделать и обычной взбивалкой. Две трети бумажного стаканчика заливается бисквитом и ставится в микроволновку…
Именно в микроволновку?
Если нет микроволновки, то нет и молекулярной кухни.
Это не молекулярная кухня.
Это шутка. Но почему-то спонжи мало кто делает…
Я делал. У них просто очень узкая специализация, и не везде их можно использовать, потому что не везде вписывается их текстура. Есть текстура крема, например: крем из картофеля, крем из капусты, у крема более широкое применение. Есть кремы, которые делаются в PacoJet, если используются сложные продукты, которые труднее всего «разбить» в миксере. У меня есть гомогенизатор PacoJet, я в нем готовлю сорбеты и мороженое. Делается база, разливается по железным стаканчикам и отправляется в морозилку на 12-16 часов, после чего эту ледяную массу пробивают ножами, и получается мороженое, как бы только что сделанное. Есть и пюре, которое я делаю через этот гомогенизатор, потому что нужно получить гладкую текстуру от продукта, где много косточек либо шкурок. Этот аппарат - самый мощный и действенный способ сделать самое гладкое пюре, и пюре можно много где использовать, а губку - не особо. Любая кулинарная техника должна использоваться разумно, по назначению! Если в блюде есть губка - она должна вписываться туда идеально, без нее там должно быть никак не обойтись. Если там икра или сфера, это тоже должно быть обосновано. Например, у меня есть лаймовая икра, которая делается из агара. Мы подаем ее к палтусу, и визуализация этого блюда такая, что на блюде вместе с палтусом лежит крупный кус–кус, соус из кокосового молока, чипсы из нори, которые выглядят как кораллы. И, добавляя туда икру, я дополняю морскую тематику. И еще это способ представить лайм в блюде, потому что один соус на тарелке у меня уже есть, делать чипсы из лайма мне не очень нравится, а лайм нужно было как-то дозировано туда добавить. Вот по этой причине икра в блюде, а не для того, чтобы говорить: «У меня молекулярная кухня - видите, икринка на тарелке!»
А из самых современных техник что используете?
Не знаю, можно ли ее считать современной, наоборот, она одна из самых древних, просто сейчас она стала очень актуальной, особенно в северных странах. Я начал заниматься ферментацией - это брожение продукта естественным образом. Меняется его вкус, появляется некая пикантность, добавляется оттенок умами. Что касается оборудования, я бы с удовольствием поставил у себя роторный дистиллятор. Эту технику изначально начали использовать парфюмеры. Повара достаточно хитрые: они подобрали себе кучу всего, что уже использовалось в других отраслях. Например, дистиллятор позволяет выделять эфирные масла из каких-то продуктов. А эфирное масло позволяет сообщать блюдам новый аромат. Тот же самый су-вид в том виде, в котором он используется сейчас - это медицинская техника, которую можно приобрести в медицинском магазине. Когда в России еще никто не знал, что такое су-вид, и никто его не привозил, аппараты покупались шефами именно в медицинских магазинах. Это термостат, который поддерживает температуру и гоняет воду, химики используют его в своих целях, когда нужно, например, что-то постоянно прогревать.
Есть ли у вас сейчас другие проекты, помимо «Винного шкафа» на Рубинштейна, с другим составом (в Hamlet + Jacks и в «Винном шкафу» одна команда – прим. ред.). Или, может быть, планируется открывать что-то еще?
Сейчас других проектов нет. Но они планируются. Будет что-то конкретное - я расскажу. Не люблю говорить заранее.
Ваш стиль можно назвать узнаваемым: качественная «база», хорошо приготовленный продукт, и при этом обязательно какая-то изюминка, неожиданная фишка, удачная нотка. А чьим стилем восхищаетесь вы, есть ли шеф-повара, которые вас вдохновляют?
Да, конечно, есть. Мне нравятся Грант Атча, Дэвид Муньос. Что круто в любом творческом человеке, будь то шеф-повар, музыкант, художник? Это его индивидуальность, его собственный почерк, то, чем он максимально отличается от окружения. Лично для меня это важно. У Муньоса стиль, который читается даже в оформлении его блюд - они ни на что не похожи. Блюда этого человека можно узнать даже по фотографии, его почерк местами чересчур авангардный, но он создает очень необычные вещи. Также мне нравится Рене Редзепи, который, как мне кажется, гуру последних нескольких лет. То, что он делает, очень здорово - его философия, его подход к кухне: работа только с местным продуктом. Они как следует укоренили эту идею. Поехали, например, в Токио, открыли там Noma - готовили из местных продуктов, искали, подбирали. Потом у них был Noma в Австралии. Сейчас они вообще закрыли ресторан: у них глобальная перестройка, они откроются в ресторане, совмещенном с urban farm - городской фермой, на которой сами будут выращивать все фрукты и овощи. Это не новшество - на юге Франции многие рестораны имеют свой огород, но подобные огороды больше для того, чтобы показывать гостям: мол, сейчас мы выдернем из грядки морковку, которую вы будете есть, и пойдем на кухню готовить ее для вас. Конечно, эта морковка у них уже давно приготовлена. А ребята из Noma хотят попробовать готовить именно из продуктов с собственной фермы. Плюс у них будет три меню в году. Весной-летом - вегетарианское меню с сезонными овощами, по осени будут концентрироваться на мясе и дичи, а поздней осенью и весной в меню будут самые крутые морепродукты. Они хотят показывать продукт, находящийся на пике в своем сезоне, и демонстрировать возможности его использования.
Евгений, как вы считаете, современная новая русская кухня – какая она?
Это третий тренд наряду с авторской и молекулярной кухней. Но в первую очередь новая русская кухня - это продукт местного, локального происхождения, продукт, который говорит о том регионе, где он выращен. Да, локальная морковка, возможно, не самая вкусная, зато она наша, зато блюдо приготовлено с использованием наших, местных продуктов. Если мы говорим о том, что такое новая русская кухня, то это авторский подход к приготовлению блюд, использование современной техники. Либо шеф делает собственные блюда, абсолютно новые, которых не было в классической русской кухне, либо можно переиначивать классику. Берете такое банальное блюдо, как пельмени, меняете фарш на бычьи хвосты, добавляете в каждый пельмень разные ягоды, добавляете солод и коптите сметану. Пожалуйста! Вроде бы ничего сложного, при этом блюдо является ярким представителем новой русской кухни. Просто сейчас этим трендом стали злоупотреблять.
Если исходить из принципа локального продукта, то тогда у нас, получается, практически нет заведений подобного рода.
Я знаю, что Игорь Гришечкин в «Кококо» работает только с местным продуктом.
Он - да.
Помню, он как-то заходил ко мне поужинать и делился, что не может найти местный пастернак. Израильского, говорит, навалом, а местного не достать - пропал. Это самая большая беда, когда ты работаешь с русскими продуктами. Логистика поставок местных продуктов на очень низком уровне: сегодня продукт есть, а завтра нет. И нестабильность качества продукта. Это больше относится к рыбе с мясом. Сегодня кролик приехал жирный, завтра привезли тощего, и каждый раз ты с продуктом работаешь будто впервые. Заново подбирается техника работы с ним - сколько нужно мариновать, сколько готовить в термостате.
Какие заведения в Питере вам нравятся, кроме собственных?
Почему «кроме собственных»? Может, мне собственные не нравятся, откуда вы знаете? (Смеется.) Нравится «Кококо». Очень хочу к ним сходить, когда немного схлынет ажиотаж. Гришечкин мне говорил, что многое собирался поменять в связи с переездом. У них сейчас самое тяжелое время, чтобы что-то менять: самый «пустой» сезон - из локальных продуктов остались картошка, морковь, лук... Капуста и то заканчивается. Еще мне нравится «Морошка для Пушкина» - хорошее место, они молодцы, возят скандинавские продукты. Многое из того, что они используют, больше нигде не попробовать. Нравится Big Wine Freaks, хотя это больше винный бар, но их тапасы на отличном уровне. Видно, что все тщательно прорабатывается, что они запариваются, стараются. Ведь важно, чтобы блюдо было «на балансе», и когда ты ешь, и все сбалансировано, тебе действительно нравится, ты испытываешь удовольствие. Еще «Тартарбар» - хороший ресторан. Но, честно говоря, я в Петербурге редко куда-то хожу. Раз в полтора месяца могу куда-то выбраться. Не потому, что мне не хочется, а потому что действительно не так много мест, куда было бы интересно пойти. Больше хожу в Москве: могу за день в три ресторана сходить. В Петербурге три ресторана у меня на полгода растягиваются. Когда бываю за границей, хожу по ресторанам обязательно. Мастхев любого моего визита куда-то - найти там интересные места, чтобы что-то попробовать.
И как впечатления?
Впечатления разные. Я был во многих мишленовских ресторанах во Франции и скажу честно - у нас есть рестораны, которые находятся на более высоком уровне в плане еды. К нам просто не пришел гид «Мишлен». И непонятно, когда придет. В Европе попадаются очень хорошие места, но я сделал вывод, что, будь у нас гид, у нас в России были бы и двухзвездочные, и даже трехзвездочные рестораны. Потому что там одна звезда - это просто вкусная кухня из хороших продуктов. Но получить «вау-эффект» от интересного сочетания можно далеко не везде.
Кого из молодых шеф-поваров можете выделить, чья кухня вам интересна?
Шефы тех ресторанов, которые я уже перечислил. Я же хожу в рестораны не за атмосферой и не на интерьер посмотреть, а попробовать, что шеф приготовил.
Кстати, готовите ли вы дома, или «оставляете работу на работе»? Что предпочитаете из еды, например, на завтрак?
Крайне редко готовлю дома. На завтрак делаю что-то очень простое: яичница или омлет, салат. В общем, незатейливая еда. Времени долго завтракать нет - вечно спешу и тороплюсь, быстро закинул в себя что-то, что нашлось в холодильнике. Нравится, конечно, сварить себе дома кофе, закурить сигаретку и посидеть в тишине, но это происходит крайне редко: приходишь в ресторан, пьешь кофе там и начинаешь работать.
Раньше вы играли в группе на электрогитаре. Возвращаетесь ли иногда к музыке, или появились другие интересы?
Я уже тогда понял, что гастрономия нравится мне больше, и выбрал ее своим основным направлением деятельности. У нас куча людей, которые пытаются заниматься всем, чем ни попадя. Но ты либо уделяешь много времени музыке и чего-то в этом добиваешься, либо уделяешь мало и ничего не добиваешься. Третьего не дано. Никак. В тот момент я уже понимал, что «либо – либо», и мне несложно было сделать выбор. Играю иногда у себя дома в свое удовольствие - оставил это как хобби. Мне много чем нравится заниматься, помимо работы в ресторане, но основной стержень должен быть один. У нас немного Ломоносовых и да Винчи, которые смогли во всем преуспеть. Это уникальные люди, которые рождаются один на век. Поэтому лучше заниматься своим делом.
Вопрос не по кухне – сознайтесь, сколько у вас всего татуировок, и есть ли татуировки на поварскую тему?
Есть, конечно. Первая моя татуировка была на поварскую тему, она на правой руке - это осьминог, у которого вместо головы насадка от сифона, а в щупальцах он держит разные кулинарные гаджеты: термометр, коптилку, блендер, пинцет. Вторая рука забита полностью. Я, как большой фанат искусства, стараюсь успевать ходить на выставки, интересуюсь современными и классическими направлениями, хожу в музеи, галереи, люблю художника Дали и давно хотел сделать себе на всю руку большую инсталляцию с использованием его картин. Немного не доделали - еще будет большой портрет Дали. Вот мой мастер вернется из Индии, и доделаем. Но это не предел - постоянно хочется набить что-то еще.
Беседовала Дарья Панкратова.
Фото предоставил Евгений Викентьев.
За их жизнью следят, их посты лайкают, их директ не умолкает. Мы собрали шефов с наибольшим количеством подписчиков в инстаграме.
Перед вами топ-10 шеф-поваров, которые не только готовят выдающуюся еду, но и нашли контакт с аудиторией. Их аккаунты ― это вдохновение для молодых шефов и источник информации для всех, кто интересуется гастрономической темой. Они пишут про кулинарные конкурсы, открытия новых ресторанов, тренды, путешествия, анонсируют интересные ужины… Некоторые из шефов делятся бекстейджами с кухни, другие выкладывают снимки своих безупречных блюд, третьи снимают веселые сторис. Они разные, но понятно одно ― за их жизнью интересно наблюдать. И главное ― чтобы попробовать кухню этих шеф-поваров, не нужно далеко ехать, ведь все они живут и работают в Петербурге. Журналист Анна Коварская, которая больше 10 лет пишет о гастрономической сфере и знакома со всеми шеф-поварами из списка лично, кратко рассказывает о стиле и творческом пути ребят.
Александр Белькович, шеф-повар ресторанов и
Количество подписчиков: 108 тысяч.
Человек-батарейка Александр Белькович приехал в Москву из Северодвинска в семнадцать лет. Своим первым учителем называет Айзека Корреаса, у которого работал в Москве на Большой Грузинской; Корреас научил думать и готовить космополитично. Плотное сотрудничество с Белькович начал в ресторане , потом случились , «Мариvanna» в Лондоне и Нью-Йорке и еще куча ресторанов холдинга. Последним совместным проектом стала «Белка» на Петроградской — она и осталась за Бельковичем, когда пару лет назад его и холдинга пути пошли параллельно. Сегодня обаятельный харизматик Белькович отвечает за еду в международной сети Ketch Up (последнее прибавление случилось прошлой осенью в Дубае) и еще за массу всего. Успевает гонять в баскетбол, серфинговать и писать кулинарные книги. Постоянно делает две вещи одновременно. Во-первых, путешествует: социальные странички Бельковича транслируют то гламурный пляж в Майями, то зоопарк на Бали, то дегустацию на Манхэттене. Во-вторых, работает ведущим кулинарных передач: море позитива и рецепты запеченной индейки для тысяч российских домохозяек.
Евгений Викентьев, шеф-повар ресторанов Cell, и
Количество подписчиков: 27,3 тыс.
С недавнего времени жителям Берлина и окрестностей не нужен Gropius Bau и другие пространства современного искусства — у них есть Евгений Викентьев и его ресторан Cell в западном районе Шарлоттенбург. Для описания арт-хаусной еды Викентьева палитра нужна яркая, полная всех цветов радуги; в тарелках моллюски соединяются с репой и гречкой, кабан — с икрой гольца и диким щавелем, невозможное — с возможным. Любовь к перфекционизму родом из детства — по выходным в семье было принято готовить. Родители были самыми настоящими foodies, только такого слова в 1990-е еще не было, как и продуктов в магазинах. Но продукты откуда-то брались (вместе с рецептами из откуда-то раздобытых кулинарных журналов), и на домашней кухне появлялась греческая мусака, итальянская лазанья и даже китайская лапша с шиитаке. После профлицея, куда привели те же гены, Викентьев работал поваром в ресторанах Il Palazzo, Grato, . Пока не обнаружил себя партнером «Винного шкафа» на Рубинштейна, которому летом случится пять лет; через год с той же командой на месте ювелирной мастерской открыл Hamlet + Jacks в Волынском переулке. В Питере времени проводит меньше, но в меню того же Hamlet всегда можно застать фирменную томленую индейку с лазаньей из гречневой муки и идеальный, как невеста, десерт Total White: кокосовая панакота, мусс из листьев лайма, лимонный сорбет и кунжутная меренга.
Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана
Количество подписчиков: 21,6 тыс.
Игорь Гришечкин после Смоленского государственного института искусств работал промышленным альпинистом и продавцом в «Евросети», а после армии задумался: что делать, что получается лучше всего? Хорошо поесть и готовить любил всегда, с пяти лет вел тетрадь рецептов: поджарить кусок колбасы с одной стороны, потом с другой. Лет с двенадцати начал интересоваться кондитерскими делами: готовил сложные торты, заливал самодельным желе. Как-то лежал на диване в раздумьях и смотрел передачу Джейми Оливера. И зафанател от его персоны, от стиля, от горящего взгляда. И решил кормить людей. Получил корочки «повар 3-го разряда», постажировался в Смоленске и понял, что выше головы не прыгнешь. В одночасье собрался и переехал в Москву — начинал со столичного Casta Diva, потом был Remi, потом легендарный Ragout на «Белорусской», потом «Блогистан». В 2011 году женился, переехал в Петербург и устроился шеф-поваром в кооператив LavkaLavka; там познакомился с учредителями ресторана «КоКоКо», и понеслась. Бессменный шеф ресторана на Вознесенском, Гришечкин — мастер блюд-обманок и блюд-смыслов: его «Каша из топора», краб под шубой, трогательно розовая «Свинья-копилка» сотнями копий расходятся по соцсетям. Кредо Гришечкина — новая русская кухня, для которой он не щадя сил добывает самые что ни на есть локальные продукты: зимой никаких помидоров и огурцов, чатни из яблок, песто из кинзы. Свободное время любит проводить на природе, чтобы отключать голову.
Рома Редман, шеф-повар митерии , бара и ресторанов и
Количество подписчиков: 19,1 тыс.
Будущий адепт стейков Роман Редман в раннем отрочестве был Лазаревым — прозвище получил от рэперов за красный ирокез. Поваром стал из-за дедушки — дедушка ходил в море коком, возвращался с жвачкой и джинсами и на кухне ловко управлялся с кормежкой. Логика у Романа была такая: чтобы иметь жвачку и джинсы, надо всего лишь хорошо готовить. Времена поменялись и многое стало доступно, но мечта осталась. Эта мечта заставила бросить приборостроительный техникум и в 2000 году устроиться в в Шведском переулке. Начинал с нуля: чистил морковь, получал оплеухи. Потом где только не поработал: в , поваром холодного цеха в у Кати Бокучавы, в и . Первый раз стал шефом в клубе Ego на Инженерной, потом были паназиатская доставка еды, открытие , кухня . В 2013 году начал сотрудничать с мясной лавкой «Бараниенбаум» — и намертво прикипел к животным белкам. Первое мясное место Редман открыл с двумя партнерами на последние в 2014 году: митерия Chuck на Гороховой, стейки по 550 руб. Евро скакал, аренда была запредельная, поэтому вытягивали и вытянули семейным подрядом. Когда Chuck встал на ноги, Редман с теми же Пушкаревым и Чуриловым открыл Holy Ribs с ребрами. Из свежего творчества — шефство в московском , Tawny на Фонтанке и Brewmen & Redman"s Kitchen. И для души — кураж и брутальная жарка мяса на youtube-шоу Redman"s Kitchen.
Дмитрий Блинов, шеф-повар и владелец гастробаров , и ресторана
Количество подписчиков: 10,1 тыс.
Наше гастрономическое все, мальчик из питерского района Купчино Дмитрий Блинов первое и последнее профильное образование получил в ПТУ на «Звездной». Поваром пришел на Московский вокзал в ресторан «Петропавловский» в 2003-м. Ресторан был двухэтажный; первый рабочий день Блинов начал с того, что на радостях слегка выпил и упал с лестницы. Потом пить перестал и в «Петропавловском» жарил котлеты еще три года; потом работал в трактире «Разгуляй» на Караванной, в , в на Петроградской и др. Пять лет назад вместе с партнером Ренатом Маликовым построил Duo Gastrobar на Кирочной и задал точку отсчета новейшей ресторанной истории. В миниатюрном Duo работало трое; теперь в Duo Band работают две сотни. Ресторанов под ведомством Блинова сегодня четыре: в них, как в лучшем сне любого ресторатора, встречаются все — гастроснобы, пиджаки, студенты и даже пенсионеры. Блинов — пионер, отсюда копирование. Бывает, отработает иногородний стажер на кухне в Tartarbar или Duo Gastrobar, а потом знакомые присылают из Воронежа или Сургута меню, где гребешки с гречкой, баклажан с йогуртовым муссом и еще добрая половина позиций — блиновские. Любит провокации (на международном поварском конкурсе Madrid Fusion готовил еду из свиной головы) и свой коллектив, которому часто признается в любви.
Антон Исаков, бренд-шеф кулинарной школы
Количество подписчиков: 8 057.
Сначала Антон Исаков на всякий случай выучился на судового техника-технолога. Поварскую карьеру начал в 1999 году в офицерской столовой в Буграх, где в первый день стоял на капусте: нарезал подряд четыре мешка. Первым кулинарным знаниям обязан Фабрицио Фатуччи, под руководством которого учился жарить баклажаны для пармиджано реджано и крутить первую пасту в Sculptors. Успел поработать на настоящей ферме, где кормил барашков и убирал за поросятами. Управлению и менеджменту учился, внимание, на итальянских автозаводах Lamborghini и Pagani, после этого возник интерес к большим компаниям. Вернулся — и прямиком попал в , потом плотно посотрудничал с Ginza Project. Последний год Исаков — летающий шеф-консультант нарасхват, разрывается между родным Питером и остальным миром. Готовит селедку на Madrid Fusion, запускает рестораны во Владивостоке и Калининграде, десантируется на выставке в Казани. Исаков — гениальный коммуникатор, с последних пор в Петербурге возглавляет школу кулинарного искусства СВЧ — пространство для профи (и чайников тоже) в переулке Пирогова. Медийное перевернутое «Ризотто Филадельфия» авторства Исакова до сих пор стоит в меню , карамельные рикотники со сметаной и муссом из халвы — в .
Илья Бурнасов, шеф-повар ресторанов , и
Количество подписчиков: 7 799.
В детстве будущий креативный бренд-шеф Italy Group Илья Бурнасов смотрел по телевизору кулинарную программу, где мультяшные кабачок и помидор сперва распевали песни, а потом становились овощным салатом, а еще вырезал из программки передач рецепты. Хотел стать краснодеревщиком — мужское дело, но мама отвела в кулинарное училище на Мойке; Илья увидел кучу парней и остался. На втором курсе пошел работать в кафе «Моцарт», где сразу стал печь штрудели — с яблоком, с вишней, с цукатами; в суши-баре на Среднем проспекте крутил роллы и даже на баре стоял. В холдинге Ginza Project начинал поваром в Terrassa в 2007-м и там понял, что такое запара, работал в холдинге на стартапах. Шефом стал впервые в ресторане «Барбекю» в Зеленогорске, каждый день на электричке час туда, час обратно. Когда в 2013-м пришел в Italy Group, вдогонку стал су-шефом в на Московском; уже на следующий год открывал в качестве правой руки Валентино Бонтемпи. Сложно Бурнасов готовить может, но не хочет — в подопечных ему двух ресторанах Hitch, «Ателье Tapas & Bar» и итальянском бистро Locale делает понятную комфортную еду, над которой нужно не размышлять, а получать удовольствие. Волю фантазиям и экспериментам позволяет на гастроужинах и гастролях. Своей визитной карточкой считает блюдо из «Ателье»: мачете с пюре из печеного батата. Чтобы удостовериться в качестве своей работы, регулярно приходит в подопечные рестораны как обычный гость.
Сергей Фокин, готовится к запуску новых ресторанов, ex. шеф-повар гастробара Four Hands
Количество подписчиков: 7 712.
В школе Сергей Фокин учился не очень — не из-за лени, просто семья постоянно переезжала. Когда пришло время выбирать специализацию, разброс оказался невелик: автослесарь, парикмахер или повар. Пока учился в профессиональном лицее, работал — чистил картофель в «Бароне Мюнхаузене», был пиццайоло, даже африканскую кухню готовил, потом взяли в Il Palazzo — за три года работы наградили стажировкой в Лигурию. Потом были Terrassa, «Баранка» и «Волга-Волга» от Ginza Project; в двадцать один год первый раз стал шефом в траттории Il Grato. Потом напротив БДТ. Первый самостоятельный проект с партнерами запустил на «Звездной» в конце 2015 года: Four Hands был вечерний, авторский, и меню менялось каждый день (кроме хитов, конечно — паштет из куриных сердец с халвой, говяжий тартар с кремом из копченого чечила). Последний год Фокин готовится к новому серьезному проекту в Репине, у самого залива, ресторан по планам отстроится к маю. Планов громадье: лаборатория с ферментацией, штатный травник, в марте походы за березовым соком, сбор сморчков — в апреле, в июне — сбор хвои и молодых шишек. В поиске российского продукта Фокин облетел всю страну от Калининграда до Владивостока — считает, кто еще должен возносить до высот алтайское мясо марала, новороссийские улитки и байкальскую нерпу, если не русский повар?.
Артем Гребенщиков, шеф-повар ресторана
Количество подписчиков: 4 710.
В суши-бар на улице Жуковского будущий обладатель «золотых рук» Санкт-Петербурга Артем Гребенщиков пришел за заработком — прогулял деньги на обучение в Университете аэрокосмического приборостроения. На кухне в кафе понравилось — кроме денег за готовку, удавалось получать удовольствие от процесса. Работали на кухне с шефом вдвоем, когда шефа вдруг уволили, остался за главного и следующее место принялся искать уже как шеф-повар. По справочнику «Желтые страницы» обзванивал рестораны по алфавиту, двадцатилетнего юнца в шефы не брали — откровенно смеялись в трубку, но в ресторан в Выборге все же взяли. Через четыре года в Музее современного искусства искали шефа. Гребенщиков сделал дегустацию — овощи с яблочным соусом и палтус на пару — и приступил к работе. Все четыре года, пока командовал кухней при «Эрарте», было неизвестно, чье искусство современнее, внизу на кухне ресторана или наверху на экспозициях; гости до сих пор вспоминают арбуз с вялеными томатами и краба с эстрагоном. Летом прошлого года Гребенщиков ушел в свободное плавание и вместе с братом Алексеем открыл в Виленском переулке Bourgeois Bohemians. Никто и пикнуть не успел, как ВоВо ворвался и закрутился волчком на гастрономической орбите Петербурга. Ключевые слова для описания еды от Гребенщикова: модернизм и деликатность. В хитах: гребешки с дайконом и стейк бавет с черным трюфелем.
Роман Киселев, шеф-повар ресторана
Количество подписчиков: 3 850.
Конкурентное преимущество Романа Киселева — европейское, читай — французское, образование. На гастронебосклоне Петербурга Роман Киселев появился с год назад — пришел шефом в ресторан «Волна» на Петровской набережной. Сейчас Киселеву двадцать четыре; уже в пятнадцать знал, что станет поваром, в родной Уфе для брата, сестры и папы с мамой готовил беф бургиньон и рататуй. Целеустремленности и стремительности Роману не занимать — в семнадцать на летних каникулах поехал на стажировку в Москву в ресторан Новикова «Минсельхоз»; там увидел, что такое ресторан изнутри. В восемнадцать — парижская школа Le Cordon Bleu, где получил классическую базу, затем — стажировка у Пьера Ганьера в мишленовском Gaya by Pierre Gagnaire. Параллельно учился французскому; в девятнадцать закончил парижскую школу Алена Дюкасса. В двадцать — стажировка в австралийском ресторане Attica и — стокгольмский мишленовский Frantzén. В двадцать один вернулся в Россию и трудился в московском Fahrenheit у Антона Ковалькова; в двадцать два оказался в Петербурге в «Волне». Стейк из цветной капусты с зеленой гречкой и бавет с цикорием и шалотом в исполнении Киселева приглянулись многим, в том числе Соколову и Дмитриеву из Italy Group. С осени Роман — креативный шеф ресторана GooseGoose на Б. Конюшенной. В полной мере еще не развернулся — обновил команду, разобрался с себестоимостью; в рамках компании читает лекции по мировым ресторанным трендам и делится международным опытом работы.
Евгений Викентьев - повар-экспериментатор, один из самых ярких представителей современной русской кухни. Его кухня строится на использовании современного подхода, новых техник и местных сезонных продуктов. На сегодняшний день он – шеф-повар питерских ресторанов Hamlet + Jacks, Винный шкаф, а совсем недавно он открыл ресторан Cell в Берлине.
Как вы решили стать поваром?
Я с детства любил готовить. Потом я решил, что свою любовь из детства можно превратить в дело своей жизни. У меня продвинутые родители, как сейчас говорят, фуди. Они очень любить готовить и разбираются в еде. Это тоже очень сильно повлияло на мой выбор профессии.
На сегодняшний день Евгений Викентьев успел поработать на кухнях петербургских проектов Il Palazzo, La Maree, Grato, «ЕМ» «Волна» и пройти стажировки в мишленовских ресторанах Il Vescovado Джузеппе Риккебоно и 41° Experience Альберта Адриа.
Пока вы не открыли свой ресторан, вы работали во многих заведениях. Исходя из вашего опыта, что вы можете посоветовать начинающим поварам, которые хотят построить успешную карьеру?
Выбирать места, не исходя из того, какую сумму ты заработаешь, а исключительно полагаться на то, какой опыт и знания ты можешь там приобрести.
Нужно как можно быстрее получить опыт. Поработать с сильным персоналом, хорошими продвинутыми поварами, которые смогут замотивировать тебя на дальнейшее развитие, рост и дать ту необходимую базу знаний, которую можно использовать уже самостоятельно.
Какой опыт работы был самым значимым?
Сложно сказать. Как уже ранее говорил, стажировки дают новые знания, заряд энергии и вдохновение. Все мои стажировки были по-своему крутые, и без них, конечно, тяжело было бы создать что-то своё, если бы я не видел, как это делается заграницей.
В России сейчас тоже хороший уровень ресторанов, и он очень быстро растёт. Но во время зарубежной стажировки ты можешь увидеть, как все происходит там, сравнить и вынести что-то для себя. Все стажировки хороши, поэтому надо выбирать шефа, который подходит вам по духу. Пишите ему сообщения на почту, что хотите у него поучиться, не нужно стесняться.
30 октября Евгений открыл новый ресторан C ell в Берлине. Это заведение формата Fine Dining в Шарлоттенбурге.
Почему именно Берлин?
Изначально мне нравился Берлин. В основе концепции моего заведения лежит работа не только с локальными ингредиентами, но и использование различных вкусов со всего мира для того, чтобы раскрыть потенциал местных продуктов. Берлин – это большой мегаполис, где проживает много национальностей. Я хотел собрать команду, состоящую из абсолютно разных поваров, из разных стран, чтобы каждый из них смог внести что-то новое и интересное в нашу работу. Берлин достаточно открытый ко всему город.
Ещё мне нравится, что в Берлине проводится большое количество арт-мероприятий. Город очень продвинутый с точки зрения современного искусства. Я тесно связываю свою гастрономию с другими видами искусства, и атмосфера Берлина лучше всего подходит для этого.
Какое основное направление у ресторана?
У меня есть два меню. Первое называется «Time Steps» а второе - «Roots Religion».
«Time Steps» - это сезонное меню с лучшими продуктами, которые мы можем собрать у локальных фермеров и раскрыть их с глобальной точки зрения в своих блюдах. Также один ингредиент из одного блюда переходит в следующий, показывая переход сезона, времени, связывая все воедино. Наша любовь к овощам реализована в меню «Roots Religion». Это вегетарианская часть нашего меню с овощами, молочными продуктами, сырами, без использования мяса и птицы.
Вы умеете готовить кухню разных стран. Какую кухню вам больше всего нравится готовить и почему?
Мне как-то немного сложно определять кухню по национальности. Я работал в разных ресторанах, например, в итальянском ресторане и средиземноморском в Санкт-Петербурге. Но определиться именно по каким странам я люблю готовить, мне сложно. Я люблю просто готовить. Я достаточно рано стал шеф-поваром и выбрал своё направление, в котором сейчас и работаю. С точки зрения потребления мне нравится мексиканская и все виды азиатский кухни. Это то, что я ем, когда у меня есть свободное время или, когда у меня выходные, и я вместе со своей женой иду поужинать.
Какие у вас любимые продукты?
У меня нет ни одного любимого продукта, мне нравятся все продукты, и выделить какой-то один из них сложно. То есть любой хороший, крутой, сезонный продукт, правильно выращенный, оказавшись у меня на кухне, становится моим любимым продуктом. Поэтому я не могу выбрать фаворитов. Есть, конечно, ингредиенты с которыми легче работать, есть те, с которыми сложнее. И в целом нет такого продукта, который я бы выделил, а какой-то наоборот, не любил. Все это как краски или ноты. Все они необходимы, чтобы создать какую-то законченную композицию, в данном случае –гастрономическую.
Вы работаете с региональными продуктами. Всегда ли это было для вас так важно?
С тех пор как я стал шеф-поваром, готовить из локальных продуктов для меня стало важно. Мы начали это делать еще задолго до того, как у нас появились запреты на ввоз иностранных продуктов, эмбарго. Это интересно и здорово. Во-первых, мы можем получать, например, свежую рыбу, мясо без использования заморозки. В Германии я вообще не использую замороженных продуктов. То есть у меня в принципе нет ни одного замороженного продукта, который я использую у себя на кухне. Это конечно не может не радовать. Также обязательно важно, использовать местные продукты. Опять же, например, если ресторан находится в туристическом городе, как Берлин или Санкт Петербург, то люди, которые, приезжают к нам в гости, заинтересованы в том, чтобы попробовать то, что у нас растёт. Ну и работая с продуктами той страны, где ты находишься, ты развиваешь ее гастрономическую историю, создаешь новый виток в её развитии.
Какие у вас планы на будущее?
Пока у меня единственный план – доделать и раскачать свой берлинский ресторан, чтобы он работал в полную силу. Этот проект не простой и абсолютно новый, поэтому требует вливания больших сил и энергии. Иначе ничего не получится. Поэтому все мои планы и мысли сейчас здесь. О дальнейшем говорить пока рано.
Спасибо, Евгений!
Станьте частью сообщества тысяч профессиональных поваров по всему миру.
Почему ты решил стать поваром?
С детства мне очень нравилось готовить, у меня было какое-то к этому рвение, причем важно было сделать это круто и правильно. Уже в пять лет я вставал на табуретку, включал плиту и жарил яичницу. Родители ничего не запрещали, я был очень непослушный и всегда делал то, что хотел. Потом, когда я уже пошел в школу, полюбил жарить блины. Делал я их очень долго на среднем огне, а не на большом, как это делала бабушка, потому что заметил, что тогда они имеют более ровный и красивый цвет. Вставал в выходной день в девять утра и шел на кухню, правда, мне заранее помогали делать тесто, потому что это не совсем просто. А вообще у меня все родственники работают в сфере энергетики.
Сейчас профессия повара стала очень популярна, многие молодые люди хотят стать шефами. Обязательно ли для этого получать специальное образование или достаточно смотреть ролики на YouTube и читать кулинарные книги?
К сожалению, у нас нет ни одного нормального учебного заведения, окончив которое повар сразу может идти работать. У меня две специальности — повар-кондитер и коммерсант в области предприятий общественного питания. Но все свои знания и наработки я приобрел на практике, в процессе работы. Конечно, я тоже смотрю ролики на YouTube. Все зависит от качества информации, и надо уметь ее хорошо отсеивать. Даже если поискать в интернете «как правильно пожарить стейк», то мы получим минимум 5 разных способов. По любому вопросу могут существовать абсолютно разные точки зрения.
Утиная грудка, копченая утка, хрустящая утка, пастернак, свекольный соус моле
Кого ты можешь назвать своими учителями?
Когда мне было 24 года, я заработал свои первые действительно большие деньги, проработав три месяца шеф-поваром на яхте во Франции. И тогда я решил съездить к шефу, которому очень хотел давно попасть, — Массимо Боттуре. Мне казалось, что Модена находится недалеко от Ниццы, но на самом деле это превратилось в семичасовое путешествие на электричках с четырьмя пересадками. После ужина у меня были настолько сумасшедшие эмоции, что вообще ничего не хотелось говорить, я полчаса шел молча. У него какая-то магия в ресторане. Я считаю, что по уровню философии, идеологии, это самый сильный шеф из всех сейчас существующих. Для него не существует границ, и он отлично сочетает все виды искусства, что мне очень близко. Еще меня вдохновляют Рене Редзепи, Верхилио Мартинес, Давид Муньос... Последний раз, когда мы были в ресторане Street Xo в Мадриде, попробовали на троих все меню до состояния, когда даже дышать больно. Я очень люблю искать новые сочетания вкусов, новые небанальные комбинации, жду «вау-эффекта», который бывает только однажды, потом повторить его уже невозможно. Это какая-то химия…
У тебя есть уже какой-то свой стиль?
Пять лет назад я назвал его intelligent modern cuisine (современная интеллектуальная кухня): использование современного подхода, новых техник, местных сезонных продуктов — многие тезисы, которые еще заложил Ферран Адриа у себя в El Bulli. Ты получаешь интеллектуальное удовольствие от блюда с какой-нибудь идеей, историей, от того, как тебе рассказывает ее шеф-повар. Конечно, мне было бы намного легче и экономически выгоднее открыть ресторан на 300 посадок и готовить котлеты, том ям и суши, но мне это не интересно, я не могу этим заниматься искренне. Я делаю что-то новое, уникальное, интересное. Любая творческая личность имеет ценность благодаря своей индивидуальности. Если у тебя нет индивидуальности, значит и ценности никакой нет.
Тартар из говядины, соус из козьего сыра, моченая брусника, грибной бульон
Что тебя вдохновляет?
Музыка, концерты, музеи. Раньше я слушал в основном тяжелую музыку, т.к. вырос среди музыкантов, сейчас многие из них стали довольно популярными, например, группа «Психея». Сейчас могу слушать неоклассиков типа Людовико Эйнауди, электронную музыку, тяжелую. Походы в художественные галереи тоже очень вдохновляют. У меня часто происходят моменты, когда идеи сыпятся одна за одной, не знаю, откуда они приходят. Это видимо и есть вдохновение. У меня есть в телефоне одна бесконечная заметка с набором набросков каких-то интересных сочетаний. И когда мне нужно обновлять меню, я просто открываю ее и начинаю что-то оттуда дергать, основываясь на том, что сейчас подходит по сезонности. Сейчас я работаю над техникой ферментации одного продукта в соке другого — в яблочном фреше ферментирую сельдерей. Получается вкусно, скоро будем вводить в меню.
А все эти блюда приходятся по вкусу вашим гостям?
У нас нет аутсайдеров. За два года было лишь одно блюдо, и недавно я его убрал — большое равиоло из ржаной муки с палтусом, а сверху был мусс из гребешка и солодовый соус. Нам всем нравилось, но есть такие блюда, которые немного тяжелы для восприятия большинства людей. Вектор их развития не настолько динамичный, они просто не успевают за шеф-поварами, которые работают с продуктами по 14 часов ежедневно 6 дней в неделю. Поэтому шеф иногда должен делать шаг назад. У нас весьма непростая еда, не на каждый день, но мне повезло, у меня очень хорошая аудитория и крутые гости, которые много путешествуют, ходят в гастрономические рестораны в Европе, и для них поход к нам — отдушина.
Паштет из палтуса, строганина из омуля, щучья икра
Вообще в чек-листе покупок повара на первом месте должен быть хороший нож, не тупой. Какой нож, такой и повар, как говорится. Второе - форма. Третье - книга Modernist Cuisine , библия для каждого шеф-повара, и в идеале, когда он ложится спать, он должен одну из книг класть себе под подушку, чтобы знания легче усваивались (смеется) . Пять томов стоят примерно 600 евро, когда я начинал, у меня не было таких денег, поэтому я скачал ее из интернета. Сейчас я из каждой поездки привожу по три-четыре книги, из последнего, например, новая книга «3» Кике Дакосты. Еще нужно посмотреть фильмы Noma: My Perfect Storm , Noma at Boiling Point о Рене Редзепи, «Мечты Дзиро о суши» и, конечно, весь Chef’s Table и The Mind of a Chef c Энтони Бурденом. Безусловно, нужно обязательно изучать английский язык, чтобы читать книги в оригинале, ездить на стажировки, понимать своих коллег на международных фестивалях. Я хорошо знаю английский, но продолжаю заниматься несколько раз в неделю.
У тебя есть хобби?
До того, как серьезно увлекся гастрономией 10 лет назад, я занимался музыкой — играл на гитаре. Но потом я понял, чтобы добиться больших успехов в чем-то одном, нужно полностью на этом сконцентрироваться. И выбрал гастрономию. Но музыка и гастрономия имеют очень много общего — там есть гармония и гамма вкусов, какой-то определенный рисунок и кульминация. Недавно на фестивале «Завтрак шефа» в Санкт-Петербурге у меня был мастер-класс на тему «Слух», в котором я совместил гастрономию с музыкой и оригинальным видеорядом. Многие потом ко мне подходили, благодарили за такой опыт.
Чем Питер отличается от Москвы?
Санкт-Петербург — один из самых красивых городов Европы. Москва не вызывает у меня никаких эмоций, мне там некомфортно. Я коренной петербуржец, все мои предки из Петербурга, поэтому питерский снобизм наверно у меня в крови (смеется).
С кем бы ты мечтал поужинать?
С Куртом Кобейном, Ферраном Адриа, Сальвадором Дали .
Евгений Викентьев, шеф-повар, возглавляющий в Петербурге рестораны Hamlet & Jacks и «Винный шкаф», участник Альянса поваров Slow Food, открыл в Берлине ресторан CELL .
А мы заехали к нему, чтобы поздравить, познакомиться с интернациональной командой проекта и расспросить как все устроилось на новом месте.
Говорили о симбиозе локальных продуктов и вкусов мира, идеях, которые можно раскрыть через еду, особенностях местных фермеров.
Открыть ресторан за рубежом довольно смелый шаг. Почему вы выбрали именно Берлин?
Для реализации концепции, которую я задумал, нужен был мегаполис. А Берлин - один из основных мегаполисов Европы - как по числу жителей разных национальностей, так и по атмосфере.
Наша кухня основана на локальных продуктах - фермерских овощах, рыбе Северного моря, мясе от местных фермеров или охотников. Моя главная задача - выявить их вкус, рассказать людям, насколько крутые эти продукты, не замыкаясь при этом только на них самих.
Например, если надо показать вкус местной морковки, почему я не могу взять кокосовое молоко, которое не теряет своих вкусовых свойств при транспортировке, или какие-то индийские специи. Использовать лайм для капусты или какого-то соуса? Если блюдо ждет небольшого штриха и акцента, то почему его не добавить? Это же наоборот классно. Сейчас люди вообще по-другому все воспринимают. Такая Великая эра мегаполизации, что-ли.
У меня и команда подобралась интернациональная: два немца - старший су-шеф и кондитер, в холодном цеху мальчик из Италии и девочка из Дании, второй су-шеф у меня из Австралии, один мальчик из Турции, один из Румынии, ну вот я из России. Это было специально сделано, чтобы дополнить концепцию.
Расскажите поподробнее про концепцию. Как построена работа ресторана?
Ресторан работает только вечером, и только по сет-меню. Их два - основное сезонное меню, в которое мы вкладываем какую-то идею и вегетарианское, тоже сезонное, посвященное овощам и молочным продуктам.
В день проходимость ресторана всего 55 гостей, потому что у меня 55 посадок. Обычное меню и вегетарианское заказывают практически 50 на 50.
Первое меню называется Time steps - «шаги времени». Один ингредиент из каждого блюда переходит в следующее, и получается такая связанная цепь - на примере перехода от позиции к позиции мы показываем ход сезонности, своего рода, шаги времени.
В сете Time steps 9 блюд. Это, не считая аппетайзеров - маленьких закусок в начале и сорбета, который освежает полость рта перед основным блюдом. И еще, после двух последних десертов, выносятся маленькие десертики. То есть по факту получается 12-13 курсов.
Второе меню называется Roots Religion. В нем блюда скомпонованы не по привычному принципу «от холодного к горячему», а по силе вкуса. Начиная с нейтрального блюда, мы плавно переходим к усилению вкуса. И какой-то тонкий десерт может находиться в середине сета.
Для чего это делается? Мне кажется, что стереотип - сначала нужно есть холодное блюдо, потом теплое, потом горячее, потом десерт, может и правильный, но в этом отсутствует какая-то логика. Человеку, когда он ест много вкусов, важно понять каждое блюдо и поэтому мы решили попробовать поработать в таком формате.
В обоих сетах одинаковое количество блюд, и одинаковая цена - 110 евро.
Работать с сетами интересно, потому что ты можешь заложить туда какую-то идею, рассказать ту историю, которую ты хочешь донести до своих гостей. Тут важно все: и очередность подачи, и нить, которая определяет связь одного блюда с другим.
Но все же главными остаются местные продукты. Насколько фермеры в Германии склонны работать с ресторанами, готовы обеспечить качество, регулярность поставок и все остальное, что у нас является проблемой?
Здесь таких проблем не существует. Все фермы находятся близко к городу. Можно кидать им список, они все соберут и привезут.
Единственное, что неудобно - доставка только раз в неделю. Так что при заказе нужно четкое понимание своего расхода овощей, причем рассчитывать его на неделю вперед.
Какие еще плюсы… Фермеры сами спрашивают, что мы хотим к весне. То есть мне нужно подумать какие продукты я буду использовать, в каком приблизительно объеме, сделать запрос, и они для меня это потом вырастят.
Вы должны гарантировать заявку? Проплатить какой-то аванс?
Я не знаю таких нюансов, пока так глубоко не уходил в этот вопрос. Мы сейчас покупаем то, что у них есть. Но с весны начнется новый сезон, и уже с середины марта пойдут первые свежие продукты. Поэтому мы сейчас все пропишем, договоримся, что они будут для нас выращивать и зарезервируем для себя какое-то количество продукции.
Первые весенние овощи когда появляются, что из себя представляют?
Здесь сезон свежих овощей с грядки - с марта по конец ноября. В марте уже есть молодая картошка, начинается спаржа, щавель, первые листовые салаты идут тоже в марте, куча зелени.
В лесу появляются лисички. Сезон лисичек здесь не как у нас - с середины июля и до конца сентября. Они растут в два приема - с апреля до июня, потом пережидают жару и снова появляются в сентябре-октябре, когда уже становится прохладнее.
А как с поставками мяса?
Мясо очень хорошее. У свинины, которая супер популярна в Германии, вообще безумное качество.
В маленьком городке недалеко от Берлина мы нашли одну ферму с говядиной Вагью. Это говядина повышенной мраморности, у нее яркий вкус, хорошая текстура. В Берлин ее не поставляют ни в один ресторан, ни в один магазин - все, что выращивают, используют для себя. Но, нам удалось с ними договориться! Уже в следующем обновленном меню, планируем одно блюдо с этой говядиной.
Они готовы давать вам какие-то части или туши целиком?
Проблема здесь существует. Пока договорились на пол туши: нам ее разделают, а забирать будем частями, по мере надобности.
Как вы находите фермеров? Насколько сложен процесс поиска?
Этим занимается мой су-шеф, потому что он местный, ему все это сделать достаточно просто.
Вокруг Берлина мы объездили три овощные фермы, две фермы, где выращивают свиней, две фермы с быками, и даже ферму, на которой выращивают грибы типа шиитаке и вешенки. Все это в пределах одного часа на машине от города. Мне кажется, что здесь найти фермеров легче, чем в Ленинградской области.
Может из-за того, что вблизи Петербурга фермеров мало?
Не сказал бы, что здесь их очень много. Но ресторанов, которые напрямую сотрудничают с фермерами и опираются именно на фермерский продукт, я знаю в Берлине пять-шесть, ну, может быть восемь.
Это не такое большое количество для 4-х миллионного города. А вот ценообразование у местных продуктов здесь более объективное и адекватное нежели у нас.
Возможно, причина в том, что из-за более мягкого климата выращивать овощи легче, да и государство здесь поддерживает фермеров.
Еще есть компании, которые скупают у фермеров большие объемы и дальше организуют полностью логистику, доставку по ресторанам. Иногда получается, что с ними работать дешевле, чем с фермерами напрямую. В общем, нет проблем.
Важно отметить, что мы покупаем только фермерские овощи, выращенные в открытом грунте. Тепличные или индустриальные колоссально отличаются от них по вкусу и даже внешнему виду.
Конечно, приятно работать с ответственными фермерами и с хорошими, качественными продуктами.
CELL - Berlin, Uhlandstraße 172 (Берлин, Уландштрассе 172).
